江西南北堂滋补保健类中药材产品有限公司

设为首页 | 加入收藏 | 网站管理

传统煲汤小知识温馨提示

(1)煲汤用具的选择

以砂煲为佳,其次为不锈钢锅。建议不要用铝锅和铁锅。

(2)前期处理

1、汤料的浸泡:

用冷水对汤料进行浸泡,时间30分钟,以药材透心为度。

2、内类的选择:

内类的选择以鲜内为佳,若用冻肉可放入沸水中片刻捞出,就可除去血污和腥味。

(3)煲汤过程:

1、将汤料与肉一起下锅(若为花类汤料,用隔渣袋装好,起锅前10分钟才放入汤里)。根据品汤人数加水,加水量每人二碗,为保证汤的浓度与口感,总加水量不宜超过12碗(每碗约200ml)

2、用武火将汤煮沸,撇去汤面浮沫,改用文火慢熬两小时。

3、水温控制:煲汤过程中若需加水,必须用开水或温水,切忌加冷水,因中途加冷水会使肉的蛋白质提前凝固,影响汤汁的口感,同时也降低汤汁的营养价值。

4、对汤汁调味:养生汤配有专用料包,即能充分保证汤水营养成份,同时又可使汤汁口味纯正,可在煲汤完成前10分钟加入料包,并可根据个人口味加入少量食盐。

(4)食用方法:

主张吃肉、喝汤。因广东传统煲老火汤的时间长达四小时以上,肉已煮烂没有肉味,因此习惯只喝汤,汤渣舍弃。我们在研发汤料时已经考虑到现代人的快节奏生活,只需要熬两小时即可,汤里的肉正适合食用;汤料渣的处理:部分汤料渣可以食用,例如淮山、红枣、沙参、百合、莲子、薏米,其余可丢弃。

(5)各种煲汤方法:

1、          汤变鲜:熬汤最好用冷水,慢慢地加温,蛋白质才能充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,不要过早放盐,盐会使肉里的水份流失,也会加快质的凝固。酱油不宜早加,葱、姜和酒等作料也不宜放太多,这些会影响本身的鲜味。

2、          汤变清:要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不沸腾,因为沸腾会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁便浑浊不清了。

3、          汤变浓:在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感,二是将油烧热,冲下汤汁,用旺火烧几分钟,汤就浓。

4、          汤变淡:把面粉或大米装进纱借袋,放汤中煮几分钟,盐份被吸收,汤就会变淡,亦可放入一个洗净的生土豆,煮几分钟,汤也能变淡。

5、          汤变爽:有些油脂过多的肉类煮出来的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,撒入汤内,可减轻油腻。

6、          汤变美:这是速滚汤的做法,买50至100克稍肥一点的肉馅,烧热的肉馅后倒入滚水,熬上几分钟,根据自己的喜好加入菜和调料,加盖炖10来分钟后,一锅白色的“高汤”便做成,可以起锅食用了。


Powered by MetInfo 5.3.19 ©2008-2020 www.MetInfo.cn